8-я линейная полубригада
Группа военно-исторической реконструкции
Русский :: Francais :: English
Как записаться в гренадеры?

hosted by .masterhost


Rambler's Top100

Еда "Великой армии"

Д.И. Горшков

Повседневной жизни французской армии конца XVIII - начала XIX вв., в том числе и солдатской пище, посвящено не мало работ, но необходимо заметить, что большинство из них базируются на письмах, дневниках и мемуарах участников тех событий. Несмотря на всю значимость данного материала, он мало подходит для современной военно-исторической реконструкции, ведь общее стремление клубов в Европе и в России показать идеальный вид солдата, а не "маршевую грязь" того времени.

Тем не менее, в стороне остаются многочисленные работы начала XIX в., в которых с предельной четкостью даются различные наставления для офицеров, унтер-офицеров и солдат французской армии, в том числе и различные рецепты для приготовления пищи. Представленный ниже рецепт супа - основной еды французской армии, взят из работы известного военного реформатора и практика Империи Э.-А. Бардена (1774-1840), опубликованный впервые в 1807 г. под следующим названием "Manuel d'infanterie ou resume de tous les reglemens, decrets, usages, renseignemens concernant l'infanterie dans lequel se trouve renferme tout ce que doivent savoir les Sergens et Caporaux". Благодаря ясности и простоте в изложении (как и вся военно-учебно-теоретическая литература того времени он построен по принципу католического катехизиса), этот "Manuel" приобрел большую популярность в армейских кругах, что привело в 1808, 1809, 1810, 1811, 1813 и 1814 гг. к его повторным переизданиям. Текст рецепта приводится по первому изданию данной работы, т.е. 1807 г. Представленный здесь рецепт интересен еще и тем, что в отличие от других вариантов приготовления того же супа, он наиболее близок к военным реалиям.

В виде дополнения к этому материалу прилагается статья того же Этьенна-Александра Бардена из его словаря "Dictionnaire de l'armee de terre ou recherches historiques sur l'art et les usages militaries des anciens et modernes" (данный словарь был опубликован после смерти автора и выходил на протяжении нескольких лет с 1841 по 1851 гг), посвященная все тому же супу. Ее важность заключается не только в том, что в ней дается подробнейшее описание данного блюда и его история, но и то, что она характеризует человека той эпохи.

Необходимо еще раз отметить, что представленный здесь рецепт всего лишь пожелание, которое могло исполняться до конца лишь во французских гарнизонах (в издании 1813 г. "Manuel d'infanterie" это подчеркнул и сам Барден), война же вносила свои коррективы, и подчас солдату французской армии вообще нечем было заполнить свой желудок... Но рецепт вполне может подойти для клубов военно-исторической реконструкции, которые начнут не только воссоздавать униформу, снаряжение и вооружение, но и детали быта, в том числе пишу той эпохи, мундиры которой они носят. Надеемся в дальнейшем продолжить затронутую тему и познакомить читателя с другими официальными рецептами блюд, входившими в рацион солдата в период войн Революции и Империи.

Первый урок. Суп 2. D. Разъясните, что относится к супу?

R. Несколько дней практики достаточно для того, чтобы научиться его хорошо готовить. Если, к примеру, политехническая школа и некоторые гарнизоны пожелают применять [при варке супа] кости, вместо того чтобы от них избавляться, то они вполне могли бы попробовать метод Мёсьё Кадэ-Дёво (Cadet-Deveaux). Итак. Положим вместе все имеющиеся кости, [приготовленные] заранее, в предназначенную для этого ступку, в которой мы их размельчим, они могут быть сырыми, либо уже сваренными с говядиной или любым другим мясом. Когда они превратятся в [бесформенную] массу, мы высыплем ее в пустую жестяную кастрюлю, [через] проделанные отверстия, как у шумовки (йcumoire), которые называют "диафрагмой" (dyaphragme). Потом опустим эту "диафрагму" в полный котелок и будем действовать, как при варке мясного супа. Шестичасовая равномерная варка одного ливра (1 ливр = 1 фунту = 489, 5 г) размолотых костей в четырех пинтах (1 пинта = 0, 93 л) воды (то есть, то количество воды, которое было бы необходимо

для четырех ливров мяса), приведет к небольшому кипению [супа]. Получившийся бульон должен быть примерно равен четырем пинтам и покрыт питательным соком в пол-ливра, который придадут ему [сваренные] кости. Этот бульон покроется, остывая, жиром в одну или две унции (1 жидкостная английская унция = 28, 41 куб.см), который также можно использовать при готовке овощей. Вес вареных костей наполовину уменьшится и получится, что [этот] бульон будет равен [бульону сваренного из] четырех ливров мяса. (У Мёсьё Маршала дё Бирона (le marechal de Biron) было намерение, чтобы французская гвардия питалась почти так же, как было представлено здесь. Он отдал приказ установить в нескольких казармах поршнево-паровую машину (un digesteur), более известную под именем машины Папана, но из-за того, что этот аппарат был дорогостоящим и опасным, от него вскоре отказались. - Прим. Бардена.)

([Bardin Е.-А.] Manuel d'infanterie ou resume de tous les reglemens, decrets, usages, renseignemens concernant l'infanterie dans lequel se trouve renferme tout ce que doivent savoir les Sergens et Caporaux. P., 1807, p. 2-3)

Суп (Soupe). Это слово, в целом, означает еду солдата, оно пришло, по Жэбэлану (Gebelin), с востока; по Казанёву (Caseneuve), от немецкого suppe; Фюресьер (Furetiиre) и Мэнаж (Menage) ведут его происхождение от латинского sapa, кипяченое вино, или от итальянского suppa, zuppa.

Слово Суп наиболее часто употребляется в рапорте снабжения пехоты.

У французов Суп - главный элемент казарменной кухни. - В различных обстоятельствах и во многих странах в Суп добавляли пищевой порошок, желатин и бульон из костей. - Многочисленные испытания, начатые графом дё Рюмфором (de Rumford) и проводимые с целью усовершенствовать кухонную печь, доказали, что варка мяса требует немного менее трех часов с момента кипения жидкости, содержащейся в котелке.

[Барабанная] дробь сообщает о наступлении часа Супа (l'heure de la Soupe); этот барабанный бой производится по обыкновению в десять часов утра и в пять часов вечера; он служит призывом к началу приема пищи, и капрал отделения отмечает отсутствующих.

В то время, когда каждое отделение готовит еду, оно поочередно предоставляет в помощь повару одного человека для наряда [на кухню], которому, кроме того, поручают разносить часовым разных постов их вечернюю еду. - Судя по различным регламентам заключенные были лишены права употреблять Суп. - Регламент 1788 г (1 июля) оставлял свободный выбор за французскими полками готовить один раз в день или два раза в день Суп. Современные полки разделяют его на утренний и вечерний Супы; а также поручают капитанам полиции и дежурным офицерам следить за способом приготовления, как выполняется работа поваром, и обеспечивать, чтобы необходимое мясо [вовремя] было ему предоставлено.

С конца прошлого века до эпохи революции французские войска во время поста не употребляли мясной Суп.

К Супу, начиная с одиннадцатого года, французский солдат получил почетную прибавку, даровавшую по будням, добавлять [в Суп] белый хлеб.

Польская милиция имела право употреблять мясной Суп только три раза в неделю.

Датская милиция - единственное [военное соединение], отделения которой совместно не едят Суп.

Можно проконсультироваться по некоторым деталям, относительно Супа [со следующими работами]: Bardin (1807, D; 1809, В; 1814, Е), М. Belmas, Odier (1818, Е), le Bulletin des Sciences militaries (1827), le Journal des Sciences militaries (26e livraison).

(Bardin E.-A. Dictionnaire de l'armee de terre ou recherches historiques sur l'art et les usages militaries des anciens et modernes. T. 8 (Section-Zyga). P., 1843, p. 4921).

Реконструктор №2, стр. 18-19




Наверх